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A vinificação do café em cada terroir

Costumo dizer que a principal característica dos gênios é saber copiar. Reproduzir algo faz parte da cadeia evolutiva. Não dizem que na “natureza nada se cria”? E na cafeicultura não é diferente. Todo o conceito que envolve a vinificação do café tem fundamentação na cultura nascida em vinhedos. Sendo que foi há milhares de anos. Por isso, os conceitos primários que rodeiam a produção de vinhos são similares aos passos que conduzem os produtores pelas lavouras de café especial. 

O termo vinificação do café tem se tornado relevante no universo cafeeiro na última década. Já que essa ligação surge com aspectos de aroma, sabores e potência da bebida. E entre todos esses projetos, entender o conceito de terroir. O termo ainda causa confusão em muita gente, mas ele é fundamental para compreender toda a entrega de um café superespecial.

Em resumo, terroir é um conjunto de características de cada lugar. Isso vai desde o microclima, altitude e solo. Esses aspectos interferem diretamente na qualidade do café. A palavra tem origem francesa. A fama veio de vinícolas pelo mundo como item prioritário para a plantação de uvas. Tanto que o termo é utilizado como marcação geográfica e rastreabilidade.

O trabalho pela vinificação do café especial

Assim, o objetivo de mostrar peculiaridades de cada terroir se torna uma associação direta ao cultivo dos grãos especiais. Sabe o que isso significa na prática? Quer dizer que cada ambiente tem aptidão agrícola para alguma plantação. Por isso, em certas regiões, temos boas lavouras de café. Enquanto, em outras vinícolas excepcionais de uvas, por exemplo. Viu como não há exagero no processo da vinificação do café?

E no caso dos grãos especiais, a altitude pode influenciar diretamente na qualidade do café. Isso significa que as altas montanhas rendem bons cafés? Na verdade, o café é feito de uma série de coincidências. Tanto que até as variações de  latitude e altitude têm interferência direta no plantio de café.

Vou ilustrar tudo isso para ficar mais claro. Pode ser? Na linha do Equador, a insolação é muito maior. Um produtor que planta café nas altitudes da América Central, com níveis entre 1.500 a 2 mil metros, precisará de esforço extra. 

O trabalho de sombreamento na altura é custoso. Mas muito importante para a maturação coordenada dos grãos. Até porque, meu amigo(a), a insolação por lá é grande, viu? E o sol forte pode torrar os grãos todos nos pés e, consequentemente, atrapalhar as potencialidades do café.

O terroir e as singularidades de cada lugar

A vinificação do café em cada terroir
A vinificação do café em cada terroir

Esse sombreamento pode ser feito com o plantio de árvores. Nesse caso, eu já vi abacateiro, cacau ou mogno africano que vão proteger a lavoura do sol. Assim os grãozinhos ficam maduros de acordo com o tempo de cada um. O resultado é um café mais adocicado e com excelentes experiências sensoriais.

Um retrato de toda essa diferença de terroir é o Pico da Bandeira, região do Alto Caparaó, em Minas Gerais. O local é o terceiro maior pico do Brasil. Sendo que, de um lado da montanha, você tem uma bebida. Mas do outro nasce um café totalmente diferente. Imagina, estou falando de duas lavouras na mesma altitude. Ou seja, a mesma variedade e diferentes cafés.

Até porque, cada variedade de café tem uma adaptação a um tipo específico de terroir. O Geisha, por exemplo, foi descoberto na Etiópia. Contudo, a adaptação ocorreu no alto das montanhas do Panamá, em 2004. 

O produtor que acreditou na variedade foi Don Pachi que investiu no plantio com sombreamento. Mas não foi só isso. Ele focou no cultivo criterioso, experimentos de fermentação e processo de pós-colheita impecável. Daí, surge a união de coincidências que traz explosão de sabores logo no primeiro gole de café.

Já o café Catuaí é uma “cria” nossa, que se adaptou perfeitamente ao terroir do Brasil. Assim como o Bourbon amarelo e mais um tanto de variedades de café que nascem por todo o país. 

A potência do produtor de café especial em cada terroir

Obviamente, existem regiões produtoras – aquelas com mais aptidão agrícola -, com mais tradição nas lavouras. Mas em muitos lugares brasileiros existem experimentos que mostram como a plantação de café tem tudo a ver com o clima do nosso país.

A iniciativa deixa claro como pensar diferente é o principal verbo de ação de quem decide trabalhar com café especial. O olho precisa brilhar. Esse é o primeiro ponto. Além disso, não pode ter medo de enfiar no mato e andar pelas terras. 

Inclusive, a conversa direta com o pé de café resulta em qualidade. E eu falo isso de prática, viu? Já conversei demais com os frutos e o agradecimento pelo carinho chega em tempos de colheita.

Por isso, falamos tanto de pensamento especial em cada etapa, que inicia lá com o papo na lavoura, madrugadas de colheita em lua cheia e olhar cuidadoso por cada etapa do plantio dos grãos. 

Portanto, esse trabalho precisa acontecer muito ritmado. Tanto que nas minhas andanças, eu já conheci muito terroir bom, mas que o café não explodiu na boca. Então, segundo toda a minha experiência, é a união de todos os atributos que formam cada detalhe da produção de café especial.

O produtor de café Leo Montesanto e fundador da Coffee ++
Leo Montesanto, produtor de café e fundador da Coffee ++

O sorriso leve e a paixão em falar de café especial são as primeiras impressões de Leo Montesanto. Pai de três filhos, ele cresceu no mundo do café, mas preferiu passar por outros locais até chegar à Coffee ++. Em 2018, ele ganhou, com o café da fazenda Primavera, o título de melhor café do mundo, pelo Cup of Excellence. Por aqui, Leo sempre estar pronto para um cafezinho, boa conversa e para te #cafequizar.