A classificação de café é um aspecto fundamental para garantir a qualidade dessa bebida tão apreciada ao redor do mundo. Esse processo envolve a análise de diversos fatores, desde as características físicas dos grãos até as suas propriedades sensoriais.
Neste artigo, vamos conhecer as diferentes camadas do grão de café, os defeitos que podem surgir e as classificações estabelecidas por organizações renomadas, como a ABIC e a SCA.
O grão de café e suas camadas
Antes de entender como funciona a classificação de café, é importante conhecer o grão e suas diversas camadas. A parte externa, conhecida como casca ou exocarpo, é a primeira proteção do fruto. Ela indica em que estágio de maturação o grão se encontra.
No início, os grãos têm uma cor verde, que mostra que ainda não estão prontos para serem consumidos. À medida que o grão amadurece, sua coloração muda para tons avermelhados ou amarelados, variando conforme a espécie.
Logo abaixo da casca, encontramos a polpa do fruto, que concentra o açúcar essencial para a qualidade da bebida. A casca também protege as camadas internas.
Na terceira camada, encontra-se o pergaminho, uma pele grossa que envolve a semente. Sem essa camada, o café não poderia germinar, pois a troca de umidade com o ambiente é essencial para o desenvolvimento do grão.
Em seguida, encontramos a película prateada, ou endocarpo, que é a camada mais interna e delicada. Finalmente, no centro do grão, estão as sementes, onde se localiza o endosperma, que contém os nutrientes necessários para o crescimento do novo fruto.
Defeitos nos grãos de café
Os defeitos do café podem ser classificados conforme suas características e origem. Por exemplo, eles podem ser causados por erros no processo de condução da lavoura, colheita, pós-colheita, por anomalias genéticas ou fisiológicas. Conheça os problemas intrínsecos:
Grão verde
Os grãos que não amadureceram completamente são chamados de grãos verdes. Eles ainda têm uma película prateada e podem apresentar diferentes tonalidades. Esse problema geralmente acontece quando os frutos são colhidos antes do tempo certo.
Grão ardido
Os grãos ardidos são aqueles que ficam marrons devido à fermentação. Isso pode acontecer quando a colheita é feita tardiamente, quando os frutos ficam muito tempo no chão úmido ou por um manejo inadequado durante a secagem.
Grão preto
Os grãos pretos são considerados o pior defeito em um lote de café. Eles apresentam coloração preta opaca e podem aparecer quando os frutos ficam muito tempo na planta, ou quando os grãos tocam o chão, fazendo com que pareçam podres.
Grão brocado
O grão brocado é danificado pela broca-do-café enquanto ainda está nas plantações. Ele pode ser classificado em três tipos: brocado limpo, brocado rendado e brocado sujo. Essas categorias surgem da falta de controle da praga e de colheitas malfeitas.
- brocado limpo: tem até três furos e não apresenta partes pretas;
- brocado rendado: possui três ou mais furos;
- brocado sujo: apresenta manchas escuras.
Grão com formação incompleta
Grãos com formação incompleta têm pouca massa e, às vezes, ficam com a superfície enrugada. Isso pode acontecer devido à falta de chuva durante o crescimento, fatores genéticos ou problemas fisiológicos.
Grão-concha
Os grãos em forma de concha se formam quando sementes que estão grudadas se separam. Isso ocorre quando dois óvulos são fertilizados em uma única parte do ovário. Esse tipo de defeito pode surgir por causas genéticas ou fisiológicas.
Grão quebrado e esmagado
Grãos quebrados são pedaços com forma e tamanho variáveis, geralmente maiores do que a metade de um grão saudável. Eles podem acontecer por secagem excessiva ou por ajustes errados no descascador após a colheita, o que também pode causar grãos esmagados.
Classificação da ABIC
Criada em 2004 como parte do Programa de Qualidade do Café (PQC), a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) visa certificar a qualidade dessa bebida por meio de análises sensoriais. A classificação de café é realizada em quatro categorias:
- café especial: precisa ter alta doçura, baixo amargor e boa acidez. Pode ter notas florais, frutadas ou especiarias, dependendo da variedade;
- café gourmet: recebe uma pontuação acima de 7,3. É suave, com doçura e acidez moderadas a altas, destacando sabores frutados e florais;
- café superior: tem uma pontuação entre 6,0 e 7,2. Apresenta amargor, doçura e acidez que variam de leves a moderados;
- café tradicional e extraforte: precisam de, pelo menos, 4,5 pontos. Apresentam amargor moderado a intenso e pouca doçura.
Classificação da SCA
A Associação de Café Especial (SCA) é uma organização internacional, cujo objetivo é melhorar a qualidade dos cafés especiais. Ela estabelece padrões e diretrizes para a avaliação da qualidade do café, incluindo análises sensoriais realizadas por profissionais especializados, chamados Q-Grader.
Para um café ser considerado especial, segundo os padrões estabelecidos pela SCA, ele deve obter uma pontuação mínima de 80 pontos, em uma escala que vai de 0 a 100.
A avaliação inclui dez categorias, cada uma pontuada de 6 a 10, que contribuem para a nota final. As áreas de análise são: aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, uniformidade, ausência de defeitos, doçura e impressão final. A seguir, apresentamos a classificação de café:
- café tradicional e extraforte: inferior a 60 pontos;
- café superior: entre 60 e 69 pontos;
- café gourmet: entre 70 e 79 pontos;
- café especial: a partir de 80 pontos;
- café raro: a partir de 90 pontos.
O café raro é resultado de características únicas de sua produção, como o local de origem e os métodos utilizados. Geralmente, ele é plantado em regiões remotas e tem um perfil único, atraindo a atenção dos apreciadores e especialistas.
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