Você sabe como se forma o sabor do café? Quando compramos o nosso “cafezinho”, conseguimos ver quais notas ele possui a partir da descrição. Isso pode levar a diferentes interpretações, uma delas é a de que o sabor é adicionado artificialmente.
Origem do sabor dos cafés especiais
Nós, #cafequizados, sabemos que, no caso dos cafés especiais, o sabor de café vem junto do trabalho com a produção dos grãos. Esse processo se inicia quando o produtor escolhe, primeiramente, a variedade, depois a origem, o processamento, o tipo de torra e, por fim, a extração.
Assim, indo na contramão dos pensamentos de quem está chegando agora do universo do café, o sabor é um processo puramente químico. Mais especificamente, ele acontece no momento da torra, quando se determina qual nota sensorial será inserida, seja ela achocolatada, seja de caramelo, de frutas, etc.
Compostos voláteis e não voláteis: qual é a diferença?
Os compostos voláteis e não voláteis são os determinantes das notas do café. O que isso quer dizer? Eles são responsáveis por deixar o sabor mais amargo, doce ou até floral. Vamos aprender a diferenciá-los:
Compostos voláteis
Os compostos voláteis são aqueles que determinam a qualidade do café. A quantidade e o contato deles com os grãos geram o aroma e o sabor. Entre os principais exemplos, estão os aldeídos, os ácidos carboxílicos, fenóis e muitos outros que também são encontrados em alimentos.
Para se ter uma ideia, já foram encontrados mais de 1.000 compostos voláteis no café. Porém, poucas deles contribuem para o aroma da bebida. Há por volta de 20 a 30 compostos em cada café agindo para deixá-lo com a qualidade desejada.
Compostos voláteis
Cafeína, carboidratos, lipídios… todos esses componentes resumem o que são compostos voláteis. A cafeína, por exemplo, é responsável pelo amargor e pelo corpo do café. Já os carboidratos e os lipídios o deixam mais doce, além de afetarem diretamente na textura e nos aromas do café.
Um grande exemplo de composto volátil são os ácidos clorogênicos. Eles são formados por ácidos trans-cinâmicos e quínicos. Em outras palavras, eles não só se responsabilizam por deixar o café amargo, mas também pela adstringência dele. Durante a torra, eles vão se degradar, aumentando a concentração de ácido quínico.
Cupping
Depois de conhecer mais sobre os compostos voláteis e não voláteis, você deve estar se perguntando como se analisa o sabor do café após passar pela torra, certo? A resposta para essa pergunta é simples: ele é direcionado para o cupping, também conhecido como análise sensorial.
Essa etapa nada mais é que a avaliação da qualidade do grão por profissionais da área, chamados de Q-Graders. Eles são responsáveis por dizer se o café alcançou ou não os padrões estabelecidos. É no cupping que se coloca toda a dedicação do produtor à prova.
Para você entender um pouco mais sobre o funcionamento do cupping, saiba que os profissionais usam todos os sentidos humanos — tato, paladar, olfato, visão e audição — para ditar a qualidade do grão. Isso exige muito treinamento e estudo para aprender a identificar as características do café.
O cupping é feito em duas etapas. A primeira é separar os grãos em uma peneira para identificar o tamanho deles e do lote. Já na segunda, eles são espalhados em uma mesa para visualizarem se eles contêm malformações, ou seja, pragas, pedras, cascas, paus, etc. Feito isso, os grãos recebem uma nota: aquelas acima de 6 decretam se o café é especial ou não.
Degustação
No momento da degustação, não se deve interferir no sabor do café, por isso a adição de açúcar e o uso de filtro são dispensados. A bebida é extraída da forma mais fiel possível ao grão. Porém, antes disso, com o café moído, o profissional acrescenta 150 g de água a 93ºC para sentir o aroma.
A partir disso, espera-se 4 minutos até se formar uma pequena crosta de grão. O Q-Grader vai quebrá-lo, permitindo degustar a bebida. É como se fosse um ritual de degustação. São avaliadas 11 propriedades do grão durante essa etapa.
Conheça os cafés especiais da Coffee ++
Quer experimentar um sabor do café marcante? Experimente os cafés especiais da Coffee ++! Eles são 100% arábicas, ou seja, têm mais sabor e doçura, sem qualquer aditivo na composição. Todos são avaliados acima de 84 pontos na SCA (Associação de Cafés Especiais).
O sabor do café Clássico possui caminhos sensoriais achocolatados, de doce de leite e frutas secas. O café Geisha, bebida oficial da família imperial japonesa, traz notas sensoriais que lembram flores de jasmim e carambola, além de acidez equilibrada de limão-taiti.
Já os cafés dos produtores da Coffee ++ trazem um gostinho especial de algumas regiões do nosso Brasil. O Chapada de Minas, de Ricardo Tavares, traz notas sensoriais de baunilha e frutas secas. O Mantiqueira de Minas, de Luiz Paulo, tem notas que lembram frutas roxas e goiaba. O Cerrado Mineiro, de Gabriel Nunes, possui notas de doce de marmelo e frutas amarelas.
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