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Kopi Luwak: conheça o café das fezes da civeta

Os terroirs de Sumatra, Java, Bali e Sulawesi têm na singularidade das cordilheiras o espaço ideal para o cultivo do café. As ilhas paradisíacas ficam onde hoje é a Indonésia e têm a fama de produzir o curioso café Kopi Luwak. Já ouviu falar dele? Então, pegue seu cafezinho e se prepare para conhecer mais sobre a cultura cafeeira.

Ele já ocupou, por diversas vezes, o posto de café mais caro do mundo. O plantio nos picos das montanhas da Indonésia entrega baixa acidez, notas de especiarias e muita doçura. Além disso, o processo de fermentação é outro ponto que faz a bebida estar entre as mais exóticas do mundo.

O curioso é que muitas pessoas não acreditam no processo de fermentação dos grãos: como é feito o café Kopi Luwak? O princípio básico ocorre por intermédio de um animal típico na Indonésia, a civeta. É das fezes desse mamífero, uma espécie de gambá silvestre da região de Sumatra, que vem esse café.

Ficou surpreso? A proposta não é tão absurda. Só para ilustrar, o processo ocorre da seguinte maneira: o animal realiza uma “coleta seletiva”, já que ele escolhe quais frutos vai comer. Nessa “escolha”, há somente grãos extremamente doces e maduros, ingeridos para gerar o Kopi Luwak.

A coleta seletiva da civeta

Porém, apenas a polpa de café é digerida, enquanto a semente do café passa intacta pelo sistema digestivo da Civeta. Depois de tudo, há a coleta das fezes e a retirada dos grãos que fermentaram no estômago do mamífero. Assim, surge esse café raro, que é resultado do processo das enzimas do animal.

Inclusive, esses grãos são cada vez menos visto em Sumatra e em toda a região, com produções quase exclusivas. Entretanto, para a alegria dos bebedores desse exótico café, é possível encontrar as produções em áreas muito remotas.

Os vulcões, os morros e a paisagem fazem parte do início de todo o processo de imersão, e não é para menos. O cultivo nas alturas da Indonésia traz brilho aos olhos e características que surpreendem logo na primeira impressão. Por lá, a altura é aproximadamente 1.400 metros, o que ajuda no resultado da bebida na xícara.

Em Java, café é sabor, mas também é ritual, mistério, veneração e solução de bem-estar. Tudo isso com uma beleza que impacta. Por isso, a história do café fermentado no sistema digestivo da civeta tem grande relevância no terroir das ilhas.

A origem do Kopi Luwak

Na Indonésia, o nome “kopi” significa “café” e “luwak” é o nome da civeta no país. O processo criterioso faz o Kopi Luwak arábica ter baixa produtividade, e o principal mercado consumidor dos grãos é o Japão, que aprecia os aspectos sensoriais e a baixa acidez dele.

Dessa forma, Kopi Luwak ou café civeta significam a mesma coisa e têm exatamente o mesmo processo. Segundo pesquisadores, esse café começou a ser cultivado há 200 anos, quando os holandeses iniciaram o plantio nas ilhas. As civetas viviam por lá e comeram as plantas de café no meio da floresta.

Até que, quando os animais defecavam, as sementes saíam intactas. Foi assim, que um morador local decidiu usar aquelas sementes para o preparo de um café, e o resultado surpreendeu.

A versão brasileira do Kopi Luwak

kopi luwak

No Brasil, o café do Jacu ganhou fama e sofreu o mesmo processo de fermentação. Essa ave natural da Mata Atlântica, assim como a civeta, é responsável pela “coleta seletiva” dos frutos maduros e doces. Em seguida, há a fermentação no estômago do animal e os produtores retiram as sementes das fezes.

Obviamente, esse processo pode parecer estranho. Você não ficou muito animado(a) em experimentar? Não se preocupe, é possível viver experiências sensoriais diferentes, com fermentações que não aconteçam a partir do sistema digestivo de animais.

Café exótico com dupla fermentação

O café produzido no Campo das Vertentes, por exemplo, traz dupla fermentação com leveduras retiradas de microrganismos da lavoura. Em resumo, os grãos são “catados” na lavoura e, a partir de então, é iniciado o processo de fermentação.

Homero Paiva é o produtor responsável pela Fazenda Guariroba e tem o apoio da irmã Elisa Paiva e do cunhado Gabriel Lamounier. Gabriel foi o responsável pelo processo de dupla fermentação dos grãos de Bourbon amarelo, com microrganismos retirados da lavoura.

O primeiro processo durou 96 horas e, depois de três dias, ele voltou com o café para a fermentação com leveduras por 36 horas. O resultado é um café surpreendente com aromas de erva-doce e notas que lembram perfeitamente frutas vermelhas.