Os grãos especiais são feitos de detalhes que são atingidos por meio do processo de café. Por isso, defendemos que, para fazer um café especial, é preciso pensar de maneira especial. Nesse sentido, cada particularidade é tão fundamental que todo o processo, que se inicia na seleção das mudas de café, só acaba na xícara.
Isso significa que a colheita faz parte das etapas de produção de café. Em resumo, o produtor pode escolher dois caminhos na hora recolher os frutos no pé: o mecanizado (com máquinas) ou seletivo (em que as pessoas passam pela lavoura colhendo os frutos maduros manualmente).
Colheita do café especial
Só para ilustrar, no caso mecanizado, a máquina entra na lavoura colhendo os grãos, mas nem sempre estão todos maduros. Assim, a máquina colhe um pouco de grãos verdes, além dos chamados “cafés boias”. Já ouviu falar deles?
Os cafés boia e boinha são aqueles que amadurecem no pé e, consequentemente, são mais leves. Esses grãos recebem esse nome porque boiam quando são colocados na água.
Na colheita manual, a proposta é que apenas os frutos maduros sejam retirados do pé. Como é feita de ramo em ramo, ela pode levar semanas, mas o resultado pode ser um café muito bem pontuado.
Os tipos de colheita do café
Com o passar do tempo, a quantidade de grãos maduros aumenta, as máquinas avançam e o número de verdes diminui. Essa mistura (de café cereja, verde, bóia e boinha) gera o famoso “café da roça”.
Ao contrário desse processo, na colheita seletiva, a ideia é “catar” só café madurinho. Assim, a concentração de açúcar é uniforme, pode ser apreciada mais facilmente, e as chances de ter um café 90 pontos aumentam consideravelmente. O Geisha é colhido exatamente assim, o que potencializa a experiência sensorial dele.
Na colheita seletiva, a matéria-prima é incrível. Dessa forma, as chances de fazer um café 90 pontos aumentam consideravelmente. Depois disso tudo é o momento de processos. Um deles é a fermentação.
Em seguida, temos outros caminhos: café natural e cereja descascado. Na pós-colheita, o natural é o processo que mantém o café da forma como a natureza mandou. Lembra do “café da roça”? Já com o cereja descascado, as frutas maduras serão separadas por peso. As mais leves vão, naturalmente, boiar – é daí que vem o café bóia.
Como secar café?
Em seguida, chegou o momento de secar o café. Nesse caso, o produtor pode escolher as seguintes opções: camas africanas (ou terreiro suspenso), terreiro de concreto, estufa e secador rotativo. Na cama africana, o rapazinho pega os cafés no baldinho quando ele sai da lavoura e coloca para secar.
Esse processo ajuda a potencializar os atributos, pois o café demora para secar por até 30 dias. É assim que os grãos concentram mais doçura. Já no terreiro de concreto, método mais tradicional no Brasil, o café tem contato com os raios solares, durante o dia.
O terreiro suspenso, aliás, é uma forma de potencializar os grãos. Até porque, nesse formato, não há contato com o chão, poeira e interferências naturais.
Os processos do produtor de café especial
O produtor Luiz Paulo Pereira, que é reconhecido como o principal embaixador do café especial brasileiro (representando a região da Mantiqueira de Minas), trouxe um processo inovador da América Central que potencializou o café.
O uso de luz UV na cama africana é mais uma forma de potencializar os grãos, segundo Luiz Paulo. “A radiação fornece inativação rápida e eficiente de microorganismos por meio de um processo físico”.
O pós-colheita no café especial
Além disso, o café também pode ser secado na estufa. No espaço, não tem sol, chuva, vento. Já com o secador rotativo o processo é realizado por meio de máquinas que automatizam o procedimento.
No final do processo existem as tulhas, que é uma caixa, muitas vezes, feita de madeira. Nelas, os cafés podem ficar até 30 dias para descansar antes de iniciar a preparação do seu café, início do beneficiamento.
Depois de tudo isso, o café é levado para o armazém e será rebeneficiado, em que os grãos são separados por tamanho, peso e defeitos. No caso dos cafés superespeciais, além dos atributos sensoriais, os grãos são perfeitos e são utilizados geralmente os grãos maiores.
Chegamos no “gran finale”. Depois de todo esse processo, o café chega à indústria. Cada café é um café diferente. Daí, entra a importância do mestre de torra, que sabe identificar o perfil para cada indivíduo, pois cada café exige uma curva de torra específica.
Conheça a moagem do seu café
Quando os grãos estão prontos, a moagem do café é ditada e cada pessoa escolhe o jeito favorito de preparar o café. Assim, o método de preparo vai comandar a forma de moer os grãos.
No caso dos tipos de moagem do café ela pode ser grossa (como o trigo para quibe), ideal para a prensa francesa ou a média fina (como a areia fina de Cabo Frio, no Rio de Janeiro), usada na Mokka, V60 e filtro de papel. Essa, aliás, é a usada pela Coffee ++.
Quanto à receita, defendemos que não existe um padrão ideal. Mas, no caso do café coado, por exemplo, temos um jeito nosso de como preparar o café. Para cada 400 ml de água (dois copos de requeijão), você pode usar quatro colheres cheias de café (que equivale a 40 gramas). Então, é coar e tomar bem quente.
Viu como o caminho do café especial é longo? Para exemplificar, preparei uma lista que mostra mais disso. Entenda os passos básicos importantes para que um café tenha mais de 84 pontos.
Resumindo o processo de preparação do café especial:
1 – Lavoura
O cafezal é o lugar em que os pés de café crescem. Mas cada lavoura tem um terroir específico, ou seja, características ambientais próprias. Até porque, cada variedade de café se adapta melhor ao ambiente inserido. Além disso, o pé de café necessita de mais de 20 nutrientes.
2 – Colheita
Independentemente do processo escolhido (mecânico ou manual), a colheita precisa ser criteriosa. Nesse sentido, deve-se pegar o menor número de grãos verdes. O manejo errado pode interferir diretamente na safra seguinte.
3 – Pós-colheita
O pós-colheita necessita cuidado extremo do produtor de café. Esse processo, aliás, é essencial para potencializar os atributos dos grãos.
4 – Secagem
O café pode ser seco em terreiro de concreto, terreiro suspenso (cama africana), secador rotativo, estufa ou secador estático. Mas não adianta pensar em rapidez. Até porque, a calma e a atenção aos detalhes são fundamentais para o resultado final do café.
5 – Descanso
O descanso faz parte do processo de secagem, as sementes que saíram dos secadores com umidade diferente (variando entre 10,5% a 12%) chegam a ficar 30 dias dentro das tulhas, com o objetivo de uniformizar a umidade entre eles.
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