Qual é a cor do café que você toma todos os dias? A pergunta pode até parecer óbvia, já que, por muitos anos, a ideia de café preto foi uma regra, principalmente no Brasil. Assim, muitas pessoas criaram o imaginário de que o café não pode deixar o fundo da xícara à vista, mas isso faz sentido?
Então, qual é a cor de café na realidade? Para responder a essa pergunta, é importante voltar às origens e mapear a trajetória do café pelo mundo. Os grãos foram descobertos nas montanhas da Etiópia, em 575, por um pastor de ovelhas.
Logo que ele encontrou as frutas nascidas na floresta, a curiosidade fez ele experimentar os cafés diretamente na boca. Esse movimento ocorreu a partir da animação conduzida pelas cabras, que tinham comido os grãos e estavam bem mais ativas que o normal.
Empolgado, o pastor desceu para a aldeia e entregou os ramos de café ao sacerdote responsável. Ele tentou preparar os frutos na panela, mas o sabor amargo fez o sacerdote lançar os grãos diretamente ao fogo.
A primeira torra de café da história
Após o café ser queimado, o perfume invadiu toda a aldeia. Desse modo, surgiu acidentalmente a primeira torra de café. Daquele tempo em diante, a bebida saiu do continente africano e ganhou rapidamente muitos lugares do mundo. Com isso, os processos evoluíram (ou não) e a popularidade acompanhou essa disseminação.
A especialização do mestre de torra
Nesse sentido, as cores de café se tornaram uma condição importante para a avaliação da qualidade da bebida. Por isso, no mercado que preza a qualidade, há o protagonismo de um profissional especializado: o mestre de torra.
Esse profissional é responsável por conduzir os caminhos de perfil de torra, que é individualizado de acordo com variedade, cultivo, pós-colheita, entre outras. O trabalho do mestre é minucioso, tem interferência na cor do café arábica e, consequentemente, no sabor da bebida.
Tanto é que, no universo do café especial, a torra é supervalorizada. O profissional pode potencializar o aspecto sensorial de um café, como também destruir todo o trabalho duro feito pelo produtor na lavoura, já que queimar o café é garantia direta de amargor e gosto queimado na boca.
Café preto ou café queimado?
Quando falamos em cor, café escuro e queimado, a primeira lembrança fica por conta da bebida tradicional. Muitas vezes, a grande indústria opta por carbonizar os grãos durante a torra com a finalidade de esconder os defeitos da bebida, como o sabor dos grãos verdes.
Os grãos verdes fazem a bebida na xícara deixar um gosto muito similar ao de comer uma banana ou uma romã que não esteja madura. Porém, quando o grão de café amarelo e vermelho está maduro, o sabor traz doçura natural bem como notas sensoriais diferentes.
Desse modo, o mestre cafeeiro não tem a necessidade de queimar café, pois não precisa esconder sabores. Muito pelo contrário, no caso dos grãos especiais acima de 84 pontos, a única intenção é potencializar e mostrar todas as qualidades da bebida.
Portanto, é correto afirmar que a cor do café interfere no sabor final da bebida. Isso não significa que existe um formato padrão para apreciá-la. Até porque o melhor jeito de tomar café especial é aquele que mais agrada ao paladar.
A cor do café especial
Contudo, a cor do café preto é um clássico modelo de uma torra malfeita. Na Coffee ++, todos os cafés têm torra média. Esse processo é realizado pelo renomado mestre cafeeiro Joaquim Neto, com o acompanhamento do Q-Grader e sócio da empresa Pedro Brás.
Ele é demorado e consiste em dias de imersão, prova e análise em busca do perfil adequado de torra para cada variedade de café. Na prática, isso significa que, para potencializar a experiência sensorial dos grãos, há uma constante pesquisa aplicada em cada variedade.
Após a determinação do perfil de torra, eles realizam uma mesa de cupping (prova de café) com a finalidade de encontrar as notas sensoriais. A partir de então, o processo é intenso e a apuração do paladar necessária para a qualidade das bebidas.
Geisha: café marrom e campeão do mundo
O café da variedade Geisha, por exemplo, tem flores de florais de jasmim. Os grãos que resultam em uma bebida delicada tem necessidade de plantio criterioso. Na Fazenda Primavera, na região da Chapada de Minas, a colheita é seletiva, ou seja, apenas os frutos maduros são colhidos.
O resultado é um café com doçura muito potente e sabor equilibrado na xícara. Essa variedade, aliás, teve relevância mundial em 2018 quando ganhou o título de Melhor Café do Mundo no famoso campeonato Cup of Excellence. A produção do Ricardo Tavares comprovou ao planeta a qualidade dos grãos brasileiros.
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