Café tem cheiro de lembrança, que surge guiada pela vivência na casa de avó e pela conexão de vida. No Brasil, na grande maioria das casas, é assim que a bebida aparece. Em muitos lares, o aroma de café é o principal perfume para o “bom dia” e o motivo de sorriso para quem não abre mão de iniciar a manhã bem acompanhado.
Pensando nisso, o meu convite é para que você respire fundo, inspire forte e pense em todos os processos conduzidos pelo aroma do café até aqui. Aliás, esse quesito é um dos pontos mais marcantes da bebida, que tem protagonismo na grande maioria dos lares brasileiros.
Para melhorar ainda mais a experiência de conexão, a opção dos grãos moídos na hora chegam como uma imersão afetiva. Até porque é assim que o cheiro do café caminha por cada canto e estabelece laços diferentes em cada pessoa: a afetividade é feita de construções individuais.
O aroma de café especial
Por isso mesmo, no mundo do café especial, o aroma é um dos pontos principais de avaliação de qualidade. Aliás, esse item é descrito no formulário da Specialty Association Coffee (SCA) como critério de pontuação.
Na prova, as xícaras estão sobre a mesa à espera dos jurados, e o Q-Grader (profissional especializado em identificar a qualidade dos cafés) inicia o processo de pontuação pela fragrância e pelo aroma de café. Em seguida, a identificação é feita a partir do gosto na boca.
Para começar, ainda com o café quente, os jurados movem a colher na bebida a fim de sentirem o cheiro de café. Assim, há a identificação das notas aromáticas e, posteriormente, o processo é sequenciado. Esse movimento tem uma ligação forte com o universo do vinho, já que é na taça que a experiência com a bebida se inicia.
Com a “vinificação do café” a bebida passou a ser avaliada principalmente em relação ao aroma e aos sabores. Esses são alguns dos conjuntos de características do café, que são peças fundamentais de todo o critério de avaliação do café especial e das pontuações.
O verdadeiro “Nariz do Café”
Para se ter ideia da importância do cheiro do café, ele pode variar em mais de 36 vezes. Esse resultado foi obtido pela turma do famoso aromista francês Jean Lenoir, em pesquisa destinada à SCA. Depois de analisar mais de 400 variedades de café ao longo de 4 anos, a equipe de Jean chegou ao número de variações de cheiros do café.
O levantamento é conhecido como Le Nez du Café (Nariz do Café) e se transformou em um verdadeiro guia no mundo do café. Tanto é que os diferentes aromas são encontrados em um belo estojo de madeira, usado por avaliadores de todo mundo para aprimorar o olfato. Assim, é possível aumentar a experiência degustativa.
Trata-se de um produto destinado a profissionais e amantes do café que desejam apurar os sentidos. De maneira resumida, as informações estão organizadas em dois grandes grupos: aroma e paladar.
Os aromas do café
De acordo com o especialista em café Ensei Neto, no blog The Coffee Traveler, os aromas estão em ordem de volatilidade (capacidade de uma substância se vaporizar). As notas mais rápidas ficam na parte superior, enquanto as mais lentas, na inferior.
Eles se dividem em três grupos: aromas de natureza enzimática, de caramelização de açúcares e de destilação seca. Os aromas da Le Nez du Café têm durabilidade de até 10 anos, caso sejam bem-cuidados.
Aliás, para muitos Q-Graders, uma das principais vantagens do kit é potencializar o olfato e facilitar a distinção de aromas semelhantes, como chocolate, caramelo e baunilha. Até porque chocolate tem cheiro, não é? Você não precisa ter um em mãos para se lembrar do cheiro, bem como o perfume de flores.
Os cheiros do café especial
Essas particularidades fazem parte do mundo do café especial, já que cada variedade, processo de colheita, pós-colheita e terroir interfere diretamente no resultado da bebida na boca.
Estão entre os sentidos que circulam o aroma: café floral, frutado e achocolatado. O Geisha é um ótimo exemplo, já que tem perfume de flores de jasmim e aroma marcante. A variedade que é considerada uma das mais valiosas do mundo tem como característica de DNA o aroma de jasmim.
A potencialização olfativa contribui em todo o processo degustativo. Então, nada é mais indicado para o treinamento que a experiência de desvendar o cheiro do seu café. Tudo isso com experiências variadas, que podem ser de chocolates, flores, erva-doce e frutas cítricas, como o maracujá.
Tanto é que passar um cafezinho na hora é garantia de perfume de flores. Então, aproveite que você aprendeu mais sobre o aroma de café e escolha o seu Coffee ++.
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