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Mãos com café cereja maduro

Diferença entre café tradicional e especial

A diferença do café tradicional e do especial começa no paladar. Essa afirmação tem como respaldo a experiência sensorial que traz sabores florais, de chocolate ou frutados. Tudo isso com acolhimento de um café que abraça o paladar. Além disso, existe regras internacionais que determinam pontuações dos cafés especiais. Você já ouviu falar sobre isso?

Para explicar mais sobre o nosso universo, fizemos um texto sobre as principais características de um café especial.

Primeiramente é importante entender que no mundo do café existem algumas regras internacionais que atestam a qualidade dos grãos. Aliás, esses parâmetros são os responsáveis por diferenciar o café tradicional do café especial.

Brasil, a terra do café. Você sabe a diferença do café tradicional e especial?

Nesse universo cafeeiro existe um destaque para o consumo do brasileiro, que bebe muito café. Já que segundo números da Associação Brasileira da Indústria de Café, 98% dos lares brasileiros o café é a bebida oficial e forma de conexão.

Esse número expressivo mostra a potência de uma bebida popular. Até porque, surpreendentemente o café só perde para a água em consumo no planeta. 

Todavia essa popularidade não se iniciou ontem. Sabe-se que o café foi descoberto em um tempo “tão, tão distante” nas montanhas da Etiópia, no ano de 575 a.C. Contudo, no Brasil os grãos chegaram em 1721, no estado do Pará.

O café especial brasileiro

O produtor brasileiro trabalhou muito nas lavouras. Esse trabalho rendeu bons frutos e os números mostram que a dedicação valeu a pena. Afinal, o país ostenta o título de maior produtor de café do mundo. Sendo que entre os compradores mundial estão grandes potências, por exemplo os Estados Unidos; países da Europa, como Itália, Bélgica, Reino Unido e Espanha; e o Japão.

A O movimento de exportação, que nasceu nas lavouras em 1760, . Assim grandes empresas enxergaram o potencial brasileiro em produtividade dos grãos e começaram a comprar café.

Entretanto, com o passar do tempo, muitos produtores começaram a trilhar um caminho mais especial pelas lavouras de café. Dessa maneira, iniciou todo o processo de manejo de grãos especiais.

Esse processo cuidadoso em cada etapa produtiva mostrou ao mundo que, além de produtividade, o trabalho nas terras brasileiras entregava qualidade.

Esse movimento rendeu bons frutos, ou seja, ótimos cafés. Prova disso veio com os prêmios conquistados em importantes campeonatos de qualidade, como o Cup of Excellence.

Para ilustrar o crescimento do cultivo de cafés especiais, os dados da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) são bem-vindos. A diferença do café tradicional e o especial é grande, bem como a dedicação aos grãos especiais.

O café tradicional e o café especial: critérios de produção

Em 2015, de acordo com a BSCA a produção brasileira era aproximadamente 5 milhões de sacas. Sendo que, em 2018, esse número de produção saltou para 9,8 milhões de sacas. 

Contudo, para um grão ostentar o título de especial é preciso muito trabalho. A Specialty Coffee Association of America (SCAA) determina que o café é considerado especial com pontuações a partir de 80 pontos. 

O café acima de 84 pontos

Todavia, o mercado acredita que um café especial acima de 84 pontos entregará experiências sensoriais mais diretas ao paladar. Para chegar a esses pontos é importante passar por um processo cuidadoso.

No mercado do café esse processo é chamado de “vinificação” do café. Em outras palavras, forma de classificar a bebida com regras estabelecidas pelos critérios internacionais da SCAA e experiências sensoriais.

Em resumo para chegar a um café especial é preciso trabalhar. Além disso há a necessidade de olhar para alguns pontos importantes: terroir, variedade do café, processos de pós-colheita e pessoas. 

Decerto não há exatidão no processo. Até porque, um ensinamento verdadeiro do avô do Leo deixa claro que “no café e no amor não tem doutor”, ou seja, não existe exatidão na lavoura. Porém, o cuidado em cada etapa potencializará os sabores do café. 

Lavoura de café com grãos arábicas cerejas maduro
Lavoura de café com grãos arábicas cerejas maduro

Critérios de pontuação do café especial

Em contrapartida, após o critério do produtor de café em cada etapa existe processos de pontuações depois que o grão é colhido. Para isso existe um profissional especializado para a função.

Essa pessoa é conhecida como Q-Grader (que em tradução livre significa “avaliador de qualidade”). Em suma, toda essa avaliação é guiada pelo formulário criado pelas regras internacionais da SCAA e segue alguns critérios. 

O que é um Q-grader?

Primeiramente, a pontuação começa pela fragrância e pelo aroma, ou seja, o cheirinho do café que invade todo o ambiente.

Depois, vem a uniformidade. O Q-Grader prova o café em cinco xícaras e todas elas precisam ser I-D-Ê-N-T-I-C-A-S. Esse café também não pode ter defeitos na bebida, que no mercado ganha o nome de “café-rio” (simplesmente, bebida com gosto ruim). 

Outro ponto importante é densidade da doçura e o sabor que também são critérios de pontuação. O Q-Grader também avalia a acidez, que é o aspecto de salivação que fica na boca depois de tomar um café. Para exemplificar, é como a pessoa comesse um limão-Taiti, uma maçã madura ou um pêssego.  

A finalização é outro critério muito importante que aparece no formulário da SCAA. Isto é, como fica o gosto na sua boca depois que você cospe o café? Esse quesito é sobre o gostinho na boca depois de apreciar um café especial.

A diferença do café tradicional e especial

Finalmente, depois que as cinco pessoas da mesa que provam os cafés avaliam e soltam as notas, a mais alta e a mais baixa são ligeiramente eliminadas. 

Logo após, ocorre a média das opiniões da mesa. Dessa forma, a nota de um café especial é cravada. 

Por isso, falamos no mundo do café que a distância de um café de 80 para 84 pontos é como uma viagem por uma ponte Rio-Niterói, por exemplo. 

Na Coffee ++, optamos por trabalhar com grãos que entreguem pontuações acima de 84 pontos e, consequentemente, mais experiência sensorial e sabores.